SINGLE MALTS 12:
Mortlach vs Kilkerran

Виски Kilkerran, хорошо известен по своему узнаваемому логотипу в виде шпиля церкви Лорна и Лоуленда (Lorne and Lowland Church) на всех этикетках.

Выпускающаая его винокурня Glengyle была основана в 1872 году Уильямом Митчеллом, одним из сыновей Арчибальда Митчелла, основателя близлежащей винокурни Springbank (Спрингбэнк).

Вообще поначалу, во второй половине 1800-х годов Уильям как раз и управлял семейной винокурней Спрингбэнк в партнерстве со своим братом Джоном, в то время как другие братья и сестра основали собственное производство Rieclachan Distillery.

Семья была не только дистиллерами, но и фермерами, что было довольно распространенным явлением в те времена. Но видимо фермерский элемент в партнерстве Уильяма с Джоном проходил не очень гладко и как-то два брата поссорились, предположительно из–за овец. Это привело к тому, что Уильям обиделся на брата и покинул семейный бизнес, чтобы открыть собственное предприятие в паре сотен метров от Спрингбанка.

Но несмотря на то, что семья Митчеллов была доминирующей силой в дистилляционном сообществе Кэмпбелтауна в 19 веке, как и большинство винокурен Кэмпбелтауна, Гленгайл сильно пострадал во время экономического спада в начале 20-го века. Всё это привело к тому, что начали меняться собственники, а в 1925 году производство прекратилось. Весь запас спирта с винокурни Гленгайл был продан с аукциона 8 апреля того же года. В Кэмпбэлтауне от былого размаха осталось только две винокурни: Glen Scotia и Springbank.

Но здания винокурни Митчелла в Гленгайле оставались в относительно постоянном использовании вплоть до наших дней и остались наиболее хорошо сохранившимся из всех бывших винокурен Кэмпбелтауна. Завод превратился сначала в стрелковый полигон, потом сельхоз склад фермерского кооператива и магазин кормов. Много раз обсуждались планы повторного открытия винокурни, но они ни к чему не привели.

Первая попытка была всего через 16 лет после закрытия, когда его купили Bloch Brothers, тогдашние владельцы винокурни Glen Scotia, которые планировали перестроить Glengyle. Однако вмешалась война, и перегонные кубы так и не успели запустить. Еще одна попытка была предпринята в 1957 году, но опять ничего не вышло.

В третий раз повезло, и в ноябре 2000 года, через 75 лет после того, как Гленгайл в последний раз производил спирт, было объявлено, что здания были куплены мистером Хедли Райтом (Hedley G. Wright), председателем J&A Mitchell and Co Ltd, и пра-пра-племянником того самого Уильяма Митчелла, первоначального основателя Glengyle.

Причем возрождение старой винокурни Кэмпбелтауна является чисто его и чисто местным проектом. Не было никакой помощи от какого-либо Шотландского агентства по развитию; инициативы по Привлечению Инвестиций, грантов, и прочей помощи со стороны. Митчеллы были одной из семей, производивших издавна виски в Кэмпбелтауне. Уже 5-ое поколение семьи Митчелл продолжает это дело.

На восстановление винокурни ушло 4 года. А так как ничего от старой винокурни в заброшенных зданиях не осталось, там обитали разве что сотни голубей, которые поселились среди давно забытой сельскохозяйственной техники, пришлось что-то купить на стороне, а большую часть оборудования в начале 2003 года заказать у Форсайтов из Ротеса (Forsyths of Rothes). Теперь здесь на 60% новое оборудование.

К январю 2002 года все строительные работы были завершены, и производственное оборудование начало прибывать. Перегонные кубы, кондесаторы, спиртовой сейф и спиртовой ресивер пришли с других закрытых винокурен, в частности с дистиллерии Бен Вивис (Ben Wyvis Distillery) из Хайэленда, которая принадлежала Invergordon Distillers. Фрэнк Макхарди, кстати, успел и там поработать в 60-х годах прошлого века, когда она только была построена, но толком ничего не производила. Поэтому кубы простояли долгое время почти не работая и достались новым владельцам в очень хорошем состоянии.

Весь стилл-хаус был выкуплен и перевезен в Кэмпбелтаун. Правда кубы достались угловатые с выступающими краями, а самы кубы собирались из частей и крепились болтами, их переделывали на сварные швы. Макхарди изменил и форму кубов, округлив плечи основания. Плюс рукав от шеи к вертикальным кожухотрубным кондесаторам был слегка наклонён вверх, образуя в руке Лайна дополнительную циркуляцию паров (рефлюкс).

В бродильном цехе и затрный чан - новое оборудование. Уошбэки деревянные - для получения более фруктового сусла и поэтому здесь предпочитают долгую ферментацию.

Мельница Robert Boby Mill винокурне не стоила ни пенни, так как досталась с Крейгэллахи, которые обновили свои мельницы, а старые выбросили. Но их вовремя подобрали и привели в порядок.

7 марта 2004 года новейшая шотландская винокурня, открывшаяся первой в Кэмпбелтауне за более чем 125 лет, выпустила свой первый спирт, который полностью соответствовал ожиданиям, все остались довольны результатом. Как и задумывалось, выпускаемый виски был слегка торфяным и с лёгким характером.

25 марта 2004 года винокурня была официально открыта и это позволило закрепить виски-регион Кэмпбэлтаун как отдельный — для этого по новым требованиям было необходимо минимум 3 действующих производства.

Кэмпбелтаун - это исторический город, который был заселен более 8000 лет назад, и когда-то здесь располагался большой рыболовецкий флот. В 19 веке Кэмпбелтаун называли мировой столицей виски – здесь было 34 работающих дистиллерии. Причин такого успеха несколько: хорошее транспортное сообщение с Глазго, большая береговая линия и морская гавань, куда часто заходили торговые суда. Здесь были хорошие запасы торфа для производства виски. Плюс влажный и ровный климат. Но когда спрос на виски упал и винокурни Кэмпбелатуна стали не востребованы, большинство производств было закрыто, а постройки разобраны или разрушены.

В запуска винокурни Glengyle были заказаны 6 специальных бочек у Уилли Тейлора из "Спейсад Купераж": 2 бочки из-под хереса и по одной бочке из-под бурбона, мадейры, рома и портвейна. Эти бочки залили новым спиртом и отправили на хранение на традиционный склад с земляным полом на 10 лет, чтобы потом выпустить специальной серией. А потом ещё решили и довыдержать 6 лет в бурбоне, что не совсем традиционно.

В течение первых лет виски на Гленгайле дистиллировали только 6 недель в году в режиме: одна неделя затирание - вторая дистилляция. Но за последние 6 лет внесли небольшие изменения в этот процесс и обучили людей необходимым навыкам отдельно соложения и отдельно дистилляции.

Спирт делают всего 3 месяца, 12 недель в году, три из которых экспериментальные по работе с сильно окуренным солодом или тройная дистилляция. Springbank работает с января по сентябрь (солодовые амбары без перерыва), а Glengyle – с середины сентября по декабрь. Перед Рождеством всё производство закрывается на ежегодный технический перерыв.

Объём выпуска скромный, но в последние годы постепенно увеличивается с 55 000 литров спирта в год в 2015 до нынешних почти 100 тыс. литров. В 2020 сумели изготовить около 92 000 литров спирта.

Здесь делают 5 заторов солода в неделю или 3 в неделю при тройной дистилляции. Причем для приготовления сусла используют только 1 и 2-ую воду, а третья идёт на повторное затирание и добавляется к первой воде. Время затирания солода от 6 до 8 часов (на Springbank 9-10 часов).

Две трети солода, используемого для производства виски Kilkerran, в последние годы производится на солодовых полах соседней винокурни-партнера Springbank. Но ещё три-четыре года назад здесь сами проращивали ячмень для выпуска Хэвили Питед релизов. Напольные солодовни перестали работать должным образом и были полностью разобраны с целью дальнейшего восстановления.

На винокурне Springbank солод окуривают до 10-15 ррм в течение 6 часов сушки на торфяном дыму. Окуривание для Heavily Peated релизов идёт до 80-85 PPM. В 19 веке использовали местный кэмпбэлтаунский торф, но сейчас залежей подходящего качества пока не нашли, говорят в нём много песка, который в печи превращается в стеклянную массу.

Сухой торф привезен из компании The Peat and Moss Co. Это специально отведенное место для вырубки торфа между городами Фрейзербург и Питерхед (Fraserburgh and Peterhead) на северо-востоке Шотландии. Влажный торф поступает с фермы Богбейн (Bogbain Farm) на окраине Инвернесса (Inverness).

Подавляющее большинство ячменя, используемого в настоящее время на винокурне, относится к сорту под названием "Laureate". Лауреат - это яровой пивоваренный ячмень, полученный скрещиванием Concerto X Sanette. Это привело к очень высокой производительности зерна и, следовательно, полному одобрению MBC для использования в пивоваренной и дистилляционной промышленности. Он очень высокоурожайный, обладает отличной устойчивостью к болезням и относительно короткий с жесткой соломой.

Солодовый затор отправляется в 4 бродильных чана объемом 30 000 л (21 000 литров браги), где в каждую порцию добавляется по 3 мешка дрожжей (в общей сложности 75 кг). Минимальное время ферментации 70-72 часа, максимальное - 110 часов.

На Гленгайле работают всего 2 перегонных куба (18,000 +15,000). Процесс дистилляции также не быстрый, занимает от 5 до 7 часов и проходи в ручном режиме с отслеживанием скорости отбора сердца дистиллята. Это двойная дистилляция, хотя по чуть-чуть с 2016 года экспериментируют с трехкратной перегонкой. Отбор жидкости на второй перегонке начинают спустя 30-45 минут после начала дистилляции, когда уйдут головы, возвращаемые в лоу-вайн ресивер.

На выходе получают ньюмейк крепостью около 69%. При разливе в бочки разбавляется водой до классических 63.5%. Вода из близлежащего озера Лох-Кроссхилл, которое было источником для многих винокурен Кэмпбелтауна в прошлом.

Здесь используют три типа бочек: шерри батты, шерри хогсхеды и баррели из-под бурбона. Причем известно соотношение заполняемых бочек: 50-60 % Свежего Бурбона, 25-30% Свежего Хереса Олоросо и до 20% рефильных бочек. Поставщик бочек из-под хереса Олоросо — Мигель Мартин (Miguel Martin).

Обычно в течение 3-месячного производственного периода каждый год заполняется от 55 до 60 бочек в неделю. В настоящее время у Спрингбэнка и Гленгайла есть 9 складов, используемых для созревания. Полы на земляных скаладах холодные, грязные покрытые многолетней плесенью.

За полгода до бутилирования виски разбавят водой до крепости на 2% выше, чем будет при розливе в бутылки и снова отправят на склад на 6 медовых месяцев на «женитьбу спиртов». При бутилировании карамель в виски не добавляют.

При производстве виски задействовано всего 2 человека в три смены по 24-часовому графику. А люди на производстве Спрингбэнк и Гленгайл одни и те же, и это определенная проблема. На салатовых жилетках сотрудников на спине нанесены 4 знакомых названия: Springbank, Longrow, Hazelburn и Kilkerran.

Без помощи винокурни Springbank тут никак: когда дело доходит до соложения и розлива напитков. На Спрингбанк есть две линии розлива. Одна относительно недавно установленная автоматическая линия и другая, более старая, полуавтоматическая линия, которая требует больше ручного управления на каждом этапе, от наполнения бутылок до нанесения этикеток - бутылки на этикетировщике линии держатся рукой человека.

Самое сложное на Гленгайле то, что винокурня долгое время стоит бездействуя, и многие процессы каждый год приходится выстраивать с нуля и даже что-то чинить. Древесина подсыхает, металл окисляется, вода застаивается. Лучше всего, когда оборудование запущено и работает без перерыва, что называется, не остывая.

Финли Росс (Findlay Ross) - нынешний директор по производству J&A Mitchell. Он бакалавр по химии и пару лет работал инженером-технологом в пищевой промышленности. Потом успел поработать в продажах, прежде чем появилась интересная для него вакансия на производстве. С 2015 года он работал в Кэденхэдс (Cadenheads) и через три месяца после ухода Френка МакХарди он счёл за честь перейти на его место. Френк МакХарди (Frank McHardy) - это предыдущий директор по производству, который проработал более 50 лет в индустрии виски.

Килкерран (Kilkerran) - это название, которое было выбрано для односолодового виски, произведенного на винокурне Glengyle, потому что торговая марка Glengyle перешла к Bloch Bros (и последующим владельцам Glen Scotia) и название Glengyle уже используется для купажированного солодового виски из региона Хайленд. Компания Митчеллов не смогла приобрести права на использование этого названия, так как денег просили много больше, чем они могли себе позволить тогда потратить.

Название "Килкерран" происходит от гэльского названием древнего поселения в Кэмпбелтауне Кинлох Килкерран ("Ceann Loch Cille Chiarain"), где когда-то обосновался святой Керран (Saint Kerran), выходец из Ирландии, и основал там церковь. Первоначально местность так и называлась, пока её не захватил клан Кэмпбэлов, по всей видимости.

Сегодня односолодовый виски Kilkerran доступен более чем в 25 странах мира. Каждый год, начиная с 2007 года, стали выпускаться ограниченные партии односолодового виски Kilkerran, пока в 2016 году, виски не исполнилось 12 лет. Но традиции выпускать ежегодные релизы в серии «Works in Progress» с выходом возрастной регулярки никто не отменил. Вообще весь процесс производства и выдержки, начиная с 2004 года, все эти годы был ориентирован Фреком Макхарди именно на выпуск 12-летнего виски. Так что это и есть основной стиль виски Килкерран.

Соотношение бочек в 12-летнем 46 % abv: 70 % бочек из-под бурбона и 30 % бочек из-под хереса (70% ex-bourbon and 30% ex-sherry). 16-летний —уже бурбонная тема.

Новые релизы флагманского 12-летнего виски теперь будут идти в невысокой и более пузатой бутылке, как и другие, ранее выпущенные релизы. Это сделано, чтобы более эффективно использовать ресурсы автоматической линии розлива.

Ну и новшество последних дней: все регулярные виски Kilkerran и Springbank, а скорее всего и продукты от William Cadenhead Ltd, будут поставляться и появляться на полках без какой-либо внешней упаковки, такой как картонная коробка или тубус. Таким образом сводится к минимуму воздействие, которое оказывается на окружающую среду и глобальную климатическую ситуацию.

Сначала хотели переупаковать весь ассортимент в картонные тубусы, но после дискуссий об изменении климата, окружающей среде и мероприятии COP26 прошедшем в Глазго в этом году (с 31 октября по 12 ноября 2021 года) решили применить другой, более радикальный подход. Теперь Springbank 10, Kilkerran 12 и другие основные виски будут появляться "голыми".

Винокурня Mortlach (Мортлах) официально была зарегистрирована тремя предпринимателями на месте старой незаконной винокурни в 1823 году, став первой лицензированной дистиллерией в Даффтауне.

Мортлакхом (Mortlach) раньше называлась первоначальная деревня, возникшая вокруг одноименного аббатства, основанного святым Молуагом в 7 веке. Со строительством Даффтауна в 1817 году старое название отошло в прошлое – за исключением винокурни.

Поначалу у винокурни неоднократно менялись собственники. В 1831 Джон Робертсон покупает Mortlach за 270 фунтов стерлингов, а затем продает его A&T Gregory в следующем году. В 1837 году он ненадолго перешел в руки братьев Джеймса и Джона Грантов из Glen Grant, которые разрушили здания и использовали оборудование для своей винокурни в Ротесе (Rothes).

В 1853 году уже Джордж Коуи становится совладельцем и позднее в 1867 году взял на себя единоличное управление. До этого Джордж был инженером, работавшим в Золотой век викторианской инженерии.

Как и у отца, искусство строительства было в крови Александра Коуи, и в 1895 году он решил продолжить его дело. В 1897 году, работая вместе со знаменитым инженером-винокурен Чарльзом Дойгом - изобретателем вентилятора Дойга (он же Крыша Пагоды) - винокурня была увеличена вдвое – к 3 кубам добавили ещё 3. Также построили железнодорожный разъезд, известный как "Линия Стратспей" (Strathspey Line).

Опираясь на свое научное образование и проявив фантазию, Александр придумал уникальный процесс дистилляции 2,81, известный как “Путь” (The Way), который до сих пор используется на винокурне. Только он знал, почему каждый из шести перегонных кубов имеет разную форму и почему медные трубы переплетены таким образом, чтобы комбинировать спирты в ресиверах в разных пропорциях.

В 1964 чтобы удовлетворить спрос блендеров на Мортлах, секции оборудования винокурни обновляются, а здания изменяются и дополняются. Однако остальная часть винокурни Александра Коуи и схема ее работы остались нетронутыми, включая наружные деревянные ванны для червей, используемые для охлаждения и конденсации спирта, которые в настоящее время можно найти лишь на нескольких винокурнях.

Завод оставался в руках семьи Коуи до 1923 года, когда стал частью John Walker & Sons, а оттуда через DCL с 1925 года перешел в современный гигант Diageo. В 1968 году Мортлах прекратил использование своих напольных солодовен.

Виски пользовался популярностью у купажистов, обладая своим знаменитым мясным, резким характером. Изредка появлялся в релизах негоциантов, таких как Gordon & MacPhail, а в середине двухтысячных Диаджио выпустила 16-тилетний Мортлах в серии «Флора и Фауна» (Flora & Fauna).

В 2014 году вышла регулярная коробочная линейка, разлитая в бутылки объёмом 500 мл: 18-летний, 25-тилетний и два виски без указания возраста: Rare Old и Special Strength для Travel Retail. И вот в 2018 году линейку перезапустили: 12 The Wee Witchie, 14 Alexander's Way для Duty-Free, 16 Distiller's Dram и 20-лет Cowie's Blue Seal.

В том же 2014 году было объявлено, что будет построено зеркальное отражение существующей винокурни, которая после завершения строительства удвоит общую мощность.

Здесь используют абсолютно не торфяной солод. Время ферментации 53-58 часов в 6-ти уошбэках. Крепость ньюмейка на выходе 71-72%, а при заливе в бочки - 63.5%.

Кубы разных объёмов: 3+3 (7000+7000+16000 / 8000+9000+10000), которые могут выпускать 3 млню. литров спирта в год. Самая большая последняя пара с классической двойной перегонкой. Все перегонные кубы работают относительно быстро. На выходе — открытые конденсаторы с червячными трубками, которые можно найти только на несколькких винокурнях по всей Шотландии.

Знаменитая своей запутанностью система перегонки на винокурне Mortlach комбинирует стандартную двойную с четырёхкратной. Одна пара кубов Wash и Spirit работает по стандартной двойной дистилляции. А последние 20% хвостов с двух других Wash Still трижды (2 перегонки холостые, только для отделения твёрдых частиц) перегоняются в кубе, который называется "The Wee Witchie”.

Поговаривают, что с кубом Ви Вичи (Wee Witchie), одно время творилась всякая чертовщина, пока не позвали каких-то там специалистов по борьбе с нечистью, после чего куб заработал нормально, а трижды прогоняемые в нём спирты стали обязательной частью ньюмейка.

Этот куб имеет более мелкие размеры (7 888 литров против 17 000 литров) по сравнению со спиртовыми кубами, охлаждается так же червячными ванными. Малый размер куба плюс охлаждение червячными ванными делает контакт с медью очень маленьким, что добавляет серности к итоговому спирту.

В 2021 году винокурня, вдохновлённая своими 6 кубами, привлекла 6 дизайнеров для создания 6 уникальных произведений, которые должны завершиться одним необыкновенным опытом с виски в рамках проекта "Mortlach by Design".

Впереди Новый год, Рождество и длинные выходные. Традиционно накануне праздничных дней розничные сети спешат порадовать своих покупателей расширенным ассортиментом и проводимыми акциями, стимулирующими спрос. В первые дни декабря я отправилюсь к полкам с виски, чтобы узнать какие сейчас цены, и как подготовились ритейлеры к Новому году.