Выпуск 91

Виски WOLFBURN:
Northland, Aurora, Morven

Single Malt Scotch Whisky / Highland / Alc. 46% / Vol. 700ml

Винокурня Wolfburn была основана в 1821 году Уильямом Смитом (William Smith) на окраине города Терсо (Thurso) и назвал ее в честь ручья, источника дистилляционной воды, протекавшего рядом. "Burn" - шотландское слово, обозначающее ручей или небольшую реку.

Винокурня Вольфберн была построена из прочного местного камня и была значительной по размерам для своего времени. Смит вложил значительные средства в Wolfburn, и в течение нескольких десятилетий она работала как успешное коммерческое предприятие.

Налоговые отчеты того времени говорят, что в 1820-х годах это был крупнейший производитель в Кейтнессе (Caithness). В 1826 году его годовой объем производства составлял 28 056 "полных галлонов крепкого спирта" (Total Gallons of Proof Spirt) – это примерно 125 000 литров. В 1837 году винокурня закрылась, когда завод всё ещё управлялся семьей Смитов. Основатель Уильям Смит скончался в 1845 году.

Только в 1852 году, когда Дэвид Смит (David Smith) стал владеть этим участком, производство вновь возобновилось, но на короткое время. Чуть ли всего не один год он производил тут виски. Но производил довольно активно, когда бум на сельдь достиг своего пика и рыбаки стекались в ближайшие порты со всей Шотландии. Только в соседнем Уике работало более сорока пабов и своей винокурни там явно не хватало.

Точная дата окончательного закрытия Вульфберна потеряна во времени, а некоторые записи указывают на то, что он, возможно, все еще производил виски в 1860-х годах. В 1872 году была создана военная топографическая карта региона, на которой было показано, что винокурня уже находится в руинах, однако в 1877 году, когда было выпущено следующее издание карты, слова "в руинах" были удалены. Возможно, винокурня работала с перерывами в конце своей прошлой жизни.

Но в 2011 году компания Aurora Brewing Limited, частный консорциум из Кейтнесса, представила план по возрождению винокурни. Но сначала, команда будущих владельцев во главе с англичанином Гарри Тайлером (Harry Tyler) и шотландцем Эндрю Томпсоном (Andrew Thompson), которые были знакомы ещё со времён их службы в армии, немного потрудилась над поиском подходящего места. Ведь лишь оставшаяся гряда камней, показывала, где было первоначальное место утраченной винокурни.

В нескольких минутах ходьбы в сторону моря, вниз по течению, буквально в 350 метрах от старого места, они нашли небольшой плоский участок земли, покрытый чертополохом, а рядом протекал тот же источник воды, когда-то питал оригинальную винокурню.

Вскоре они получили-таки разрешение на реконструкцию Wolfburn в бизнес-зоне Henderson Park недалеко от места расположения старого (оригинального) завода. Покупка земли была завершена в мае 2012 года, и фундамент на первом участке был заложен несколько месяцев спустя, в начале августа.

Материалы и оборудование доставлялись отовсюду, и к концу сентября конструкции новых зданий начали обретать форму. Перегонный цех был построен, конечно же, компанией Forsyths из Ротеса.

В самом начале, ещё на этапе планирования, к проекту присоединился в качестве управляющего Шейн Фрейзер (Shane Fraser), мастер-дистиллер, перешедший из Гленфаркласа (Glenfarclas), а до этого набиравшийся опыта на Lochnagar и Oban. Ближе к запуску производства примкнул тогдашний операционный менеджер Иэн Керр (Iain Kerr), до этого работавший на Гленливете (Glenlivet).

Первую ферментацию на Вольфбёрн начали 22 января 2013 года, а дистилляцию осуществили три дня спустя — в день рождения Роберта Бернса (Burns Night) - 25 января, когда и разлили первую бочку. Винокурня автоматически стала самой северной винокурней на материковой части Шотландии, расположенной в Терсо, примерно в 20 милях к северу от Уика (Wick) в Кейтнессе. Винокурни здесь не было более 150 лет.

В 2014 году на Wolfburn произвели первый торфяной ньюмейк. В 2015 году на складе № 1 уже заложили последнюю бочку. А 25 января 2016 года тут начали розлив по бутылкам первого регулярного виски под названием "Northland". Летом того же года появилась Aurora, а ровно через два года летом 2018-ого виски вышел на российский рынок.

В октябре 2018 года появился релиз Langskip. На данный момент — это флагманский виски, четвёртый в регулярной линейке, выдержанный до 6 лет в лучших бочках из-под бурбона первого наполнения. Его название означает длинные корабли викингов, которые перевозили викингов-скандинавов из нынешней Скандинавии в Шотландию. Когда-то именно вискинги и скандинавские оркнейцы доминировали на побережье Кейтнесса, а город Терсо, говорят, назван в честь скандинавского бога грома Тора.

Дистиллерия Wolfburn, которая перехватила статус самой северной на шотландском мэнлэнде у Pulteney Distillery, — это крайний север шотландского Хайленда, крафтовое производство, узнаваемый дизайн и свой стиль.

Логотип Вольфберн был разработан в 2011 году парой художников, которые были друзьями владельцев. За основу взято изображение зверя на рисунке Конрада Гесснера (Conrad Gessner), лингвиста и зоолога 16 века, где фигурирует в его работе "История четвероногих зверей и змей" ("The History of Four-footed Beasts and Serpents").

Во времена Гесснера волк был обычным явлением на крайнем севере Шотландии, а на побережье, как говорили, у него был сверхъестественный родственник: морской волк (Seawolf или Wulver). Говорили, что морской волк приносит удачу всем тем, кому посчастливилось его увидеть. Давным-давно волки пробирались в эти места со стороны моря и крали овец, пасшихся на полях рядом с винокурней – отсюда и произошло название ручья.

Дизайн упаковки был придуман компанией Paul. Внутри коробки и под потолком главное производственного цеха можно найти лозунг дистиллерии: «Fortune favours the brave…» (в переводе "Фортуна благоволит храбрым").

По масштабам сегодняшней Шотландии — это маленькая винокурня. Мощность производства — всего 115 тысяч литров чистого спирта в год. В неделю перегонные кубы производят 3500 литров спирта крепостью около 70%. Здесь работают 2 небольших перегонных куба (5,500 луковичный wash-still + 3,600 с шаром spirit-still). От медных кубов идёт нисходящая рука Лайна и вертикальные кожухотрубные конденсаторы.

На винокурне у Вольчего ручья применяют двойную дистилляцию при довольно низкой температуре и в течение достаточно долгого времени. Время перегонки Вулфберна составляет более четырех часов, что позволяет устранить большинство сернистых соединений из ньюмейка при его более длительном контакте с медными поверхностями.

Здесь установлен 1 заторный чан на 1 тонну солода и 5 тонн воды, где затирание солода длится 6 часов, и 4 бродильных (washbacks) из нержавейки по 5 500 литров. Время ферментации доходит до 72-96 часов.

Конечно, через 50 часов спирта в сусле больше не будет, но дрожжи, утратившие активность, ещё продолжают взаимодействовать с ферментами и насыщать брагу. В последние часы брожения высвобождаются легкие сладкие и цветочные ароматы, усиливается запах фруктов, мёда и орехов.

Разлив в бочки осуществляют здесь же при традиционных 63.5% содержания алкоголя. Основная выдержка идёт в баррелях и хогсхедах из-под бурбона (в основном с винокурен Buffalo Trace и Jim Beam), четвертных (quarter casks) 125-литровых бочках, ранее использованных для выдержки торфяных виски (предположительно Laphroaig), в хогсхедах из-под хереса Олоросо и Педро-Хименеса, бочках из-под рома и портвейна.

Весь виски выдерживается на собственных местных складах, которых становится все больше. Бочки хранят традиционным способом — в три уровня на боку пробкой вверх. Вызревание ровное, климат холодный и влажный. На предприятии бутилируется только 25% от всего объёма созревшего виски, а оставшиеся 75% объема произведенных спиртов остаются созревать дальше, чтобы в будущем выпускать виски уже с указанием возраста.

У виски Wolfburn всегда натуральный цвет, он никогда не фильтруется холодным способом и разливается при минимальной крепости 46%. Каждая бутылка тщательно наполняется вручную здесь же на заводе в Терсо. Здесь вообще почти всё делается вручную, автоматизация минимальна.

Заглядывал сюда в 2019 году принц Чарльз со своей королевской свитой. К виски он, как известно, не равнодушен. Вообще в Вулфберне нет центра для посетителей, но в экскурсии за 10 фунтов не откажут, покажут сам процесс производства, как мастера делают виски. Сегодня город стоит на пути популярного у туристов маршрута North Coast 500 (NC500). Естественно, экскурсии заканчиваются дегустацией и возможностью купить лимитированные релизы и фирменные товары с символикой Wolfburn.

Нынешний управляющий Йен Керр имеет диплом дистиллера с отличием и около 20 лет трудится в индустрии виски. До этого работал с винокурнями Balmenach, Allt a Bhainne и Glenlivet. Он принял эстафету на Вульфберне у Шейна Фрейзера в январе 2019 года, когда тот уехал открывать новую винокурню в США (Tenmile Distllery, Wassaic, New York). Помогают ему два молодых дистиллера Иннес Макинтош (Innes Macintosh) и Чарли Фрейзер (Charlie Fraser), а также их набирающийся опыта ученик Макс Пол.

Регулярная линейка включает в себя релизы Northland, Aurora, Morven и Langskip. Помимо этого здесь выпускаются лимитированные релизы, номерные батчи (партии 128, 155, 270, 375 и т.д.) и коллекционая серия Kylver, названная в честь древних рун, найденных в этом регионе.

Wolfburn Northland (Северная земля), подчеркивает статус винокурни, как самой северной в континентальной Шотландии. Созревание виски Northland происходит в небольших бочках quarter casks из американского дуба второго наполнения из-под бурбона, в которых до этого выдерживался островной торфяной виски (есть данные, что это Laphroaig).

Wolfburn Aurora (Северное сияние) была выпущена летом 2016 года и названа в честь Северного сияния, которое можно увидеть с винокурни. Виски Aurora — это купаж дистиллятов из бочек из-под бурбона на 75-80% (половина которых куотер-каски (quarter-casks) второго наполнения с Айлы, а вторая половина бурбонные баррели первого наполнения) и hogshead-бочки из-под хереса Олоросо первого наполнения на 20-25% (first-fill Oloroso Sherry hogshead casks).

Wolfburn Morven (Морвен) назван в честь горы в Кейтнессе (на шотландском гэльском A 'Mhòr Bheinn). Её вершина высотой 706 метров является самой высокой точкой в графстве. Виски Morven изготовлен из солодового ячменя, пропитанного дымом в процессе сушки, фенольность порядка 10 ppm. Выдержка проходила в двух типах бочек: классических бочках из-под бурбона и небольших бочках (quarter cask) повторного наполнения.

Особая благодарность Грише Шаламову @grisha_shalamov, отвечающему за крепкий алкоголь в компании "Ладога", за предоставленные образцы виски.

Смотреть выпуск